難波英史の鮨なんばはメニューにネタとシャリの温度が!予約の取れない寿司店『ごはんジャパン』

(出典 : http://crea.bunshun.jp)

今回は、阿佐ヶ谷から日比谷へと

去年進出した「鮨なんば」の大将、

難波英史さんをクローズアップしたい

と思います。

阿佐ヶ谷時代の店も、予約が3か月

先まで埋まっていると言われた

名店でしたが、

そこはお弟子さんに任せて大将自ら

日比谷へ進出。

新たな挑戦をメニューに書き記して、

さらなる究極のすしを目指しています。

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日比谷ミッドタウンの新店

日比谷店は、阿佐ヶ谷店に続く2店舗目。

大将の難波英史さんが都心でやりたいと

思っていた夢をかなえて、平成30年に

日比谷ミッドタウンに店を構えました。

難波さんのプロフィールは分かりません

でしたが、阿佐ヶ谷店を任せられる

お弟子さんがいるということを考えると、

年齢は「若く見える40代」あたり

でしょうか。

市場では上質なマグロを買い付けられる、

腕と人柄を信頼された方です。

(出典 : https://tabelog.com)

そんな日比谷店は、超人気店でありながら、

席数はカウンターの8席のみ

そのカウンターは、ひのきの一枚板で、

ミッドタウンに搬入の際は、吹き抜けから

20人がかりで入れたそうです。

(出典 : http://crea.bunshun.jp)

また、シンプルな店内で個性を放つ、

額装された平皿は、

なんと北大路魯山人の作品とか。

店内からしてただものではない感が

満ちています。

「豪雨や台風などで魚が少ない日も

ありますが、その日その日で最高の

状態の鮨を、そして僕にしか出せない

唯一無二の鮨を、と思って握っています」

(出典 : https://tabelog.com)

と語る難波さん。

一期一会のすばらしいひとときを

日比谷でつむいでいます。

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温度が書かれたメニュー

腕に自信のある職人として、

難波さんは日比谷店で

新たな挑戦を始めました。

それが、「温度の書かれたメニュー」です。

(出典 : https://tabelog.com)

英語の下に、それぞれのネタと

シャリの温度が明記されて

いるのです。

1度刻みの、徹底的に管理された

温度は、ネタの最適の温度、そして

ネタとシャリが合わさったときの

最適の温度なのです。

一例では、

赤身 36℃/22℃
中トロ 41℃/25℃
鯖 38℃/22℃
車海老 38℃/43℃
雲丹 36℃/20℃
穴子 40℃/45℃

中トロと穴子は温かめ、ウニ(雲丹)は

シャリが冷たい感じです。

(出典 : http://crea.bunshun.jp)

それぞれに理由があって、

この組み合わせになっていると

しても、いったいどれほど研究すれば

この組み合わせが見いだせる

のでしょうか。

しかもそれをメニューに明記する

自信もさすがとしか言えません。

経験やカンだけでなく、

温度センサーで管理されていると

言いますから、まさに

「料理は化学」という言葉を

思い出します。

阿佐ヶ谷では温度管理はそこまで

厳密にしていないそうなので、

この日比谷店でのみ出会える

理想のだそうです。

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必見・予約の取り方

たった8席のカウンターを

めぐって、グルメたちが熾烈な

予約合戦をする「鮨なんば」には

予約の取り方が決まっています。

ルールは、

毎月15日に2ヶ月先末日までの

予約を受付開始とのこと。

つまり9月15日に速攻で電話を

かけた場合、11月15日までの

いずれかの日の予約が取れる

という決まりです。

15日は電話が鳴りやまない

のではないでしょうか。

料金

大将がこだわりぬいたおすしの

気になる料金は・・・

大将のおまかせ

土日 25,000円

おまかせ(握りのみ)

火水木金 15,000円

握りのみのおまかせは、

若いお弟子さんにも握る

機会を作りたいという

難波さんの思いでつくられた

コースだそうです。

したがって厳密な温度

コントロールはないそうです。

おまかせ  30,000円

――いいお値段です。

予約といい、ふらっと行って

さらっと食べるのはやはり

無理そうです。

大将の気概に応えるべく、

こちらも万全の態勢で臨む

ということですね。

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店舗情報

「鮨なんば」のデータは以下になります。

席数 8席
営業時間

 12:00~15:00

 19:00~23:00
定休日

 月曜日(第1週は火曜日も定休)

お支払い方法

 クレジットカード可

お酒の持ち込み

 4,000 円 / 本
禁煙
住所

 東京都千代田区有楽町1-1-2

東京ミッドタウン日比谷3階

(出典 : https://www.omakase-japan.jp)

究極のすしは

大将の難波さんが行き着いた

究極のすしは、厳密な温度管理と、

日々最高のネタを仕入れる

目利きにあるようです。

こういう高級店を見ていつも

思うのは、食べる側である私に

果たしてその差を感じ取れる舌が

あるかどうか、です。

大将と差し向かいで、1度の差を

感じ取れる舌をもって、食べる。

う~ん、ちょっと無理かも

しれません。確実に客を選ぶ店ですね。

私は選ばれそうにありません。

でも、いつかその高みに行けたら

最高です。

以上、鮨なんばと、

大将の難波英史さんの紹介でした。

ではでは~

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